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2、1、味精主要成分是谷氨酸鈉，又名味粉、味之素。它雖為普通味精的主要成分，但并不是單純的呈鮮味，而是酸、甜、咸、苦、鮮五味俱全，只是鮮味所占的比例較大。同時(shí)，谷氨酸鈉的鮮味只有在食鹽存在的情況下才能呈現(xiàn)出來(lái)，如果在沒(méi)有食鹽的菜肴中加入味精，非但無(wú)法提鮮，反而會(huì)產(chǎn)生一種令人不快的腥味。

3、2、除了用量，使用味精時(shí)還應(yīng)注意溫度。味精最宜溶解的溫度是70~90攝氏度。若長(zhǎng)時(shí)間在溫度過(guò)高的條件下，味精會(huì)變成焦谷氨酸鈉，不但失去鮮味，且有輕微毒素產(chǎn)生。另外，當(dāng)菜品處于偏酸性或偏堿性時(shí)，或用高級(jí)清湯制成的菜肴中，則不宜或少放味精。

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