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對(duì)于加工蔬菜的基本要求如下:
為保持蔬菜的新鮮和色、香、味以及營(yíng)養(yǎng)成分,應(yīng)盡量減少加工。
采用最少加工方法處理的果蔬,國(guó)外稱為MP果蔬。只適當(dāng)?shù)夭捎萌テぁ⑶懈?、修整等處理,果品和蔬菜仍未活體,仍能進(jìn)行呼吸,具有新鮮、方便、100%可食用的特點(diǎn)。最近十幾年,此方法在發(fā)達(dá)國(guó)家廣泛使用,如用于胡蘿卜、生菜、圓白菜、韭菜、芹菜、馬鈴薯、蘋果、梨、桃、草莓、菠菜等果蔬。凈菜、鮮切菜最符合這一要求。當(dāng)蔬菜需要進(jìn)行進(jìn)一步處理時(shí),也盡量不進(jìn)行熱加工,速凍蔬菜、升華干燥蔬菜、非油炸果蔬脆片等產(chǎn)品符合這一要求。對(duì)蔬菜深加工產(chǎn)品,也盡量采用冷加工工藝。
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蔬菜加工產(chǎn)品應(yīng)該滿足食用方便性、多樣性要求。
比如,發(fā)展開(kāi)袋即食的鮮切菜、果蔬脆片、蔬菜罐腸食品、罐頭制品等多樣化品種;發(fā)展?fàn)I養(yǎng)更豐富的復(fù)合果蔬果汁和便于攜帶的固體果蔬汁產(chǎn)品等;發(fā)展復(fù)水性能好、營(yíng)養(yǎng)損失少的冷凍干燥蔬菜制品。
要有一定的保質(zhì)期,做到安全衛(wèi)生,方便銷售。
這不僅對(duì)鮮銷蔬菜特別重要,對(duì)其他蔬菜加工產(chǎn)品也同樣重要。因此,在蔬菜加工生產(chǎn)過(guò)程中,必須建立和實(shí)施HACCP(危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制)體系,特別要注意不能違規(guī)使用食品添加劑,以確保視頻安全衛(wèi)生。同時(shí),還要重視產(chǎn)品的包裝,良好的包裝不僅可以保護(hù)產(chǎn)品,同時(shí)也方便銷售。
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