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1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(Transglutaminase,簡(jiǎn)稱TGase)是一種硫醇酶,能夠促使蛋白質(zhì)分子內(nèi)交聯(lián),蛋白質(zhì)分子間交聯(lián)以及蛋白質(zhì)和氨基酸之間的交聯(lián)。
2、TGase能夠催化蛋白質(zhì)中谷氨酰胺殘基的γ-酰胺基和賴氨酸的ε-氨基之間進(jìn)行酰胺基轉(zhuǎn)移反應(yīng),形成ε-(γ-谷酰胺)-賴氨酸的異型肽鍵,從而改變蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。
3、TGase具有較好的pH穩(wěn)定性,最適pH為6.0,但在pH5.0-8.0范圍內(nèi)該酶均有較高活性;同時(shí)TGase也具有較高的熱穩(wěn)定性,最適溫度為50℃左右,在45-55℃都有較高活性。
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