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窮菜富湯，也有一說窮肉富湯。

舊時(shí)的館子，在上湯上菜的組合之中，就能看出宴請人以湯示尊貴，據(jù)祖?zhèn)鞯睦弦惠厪N師介紹，在過去的市肆飯莊里，大廚開始一天的工作，第一件事就是制湯。制湯的原料十分廣泛，珍品類中的三菇六耳、燕窩、猴頭、蛤土蟆油；海味水發(fā)貨中的海參、魷魚、蹄筋、干貝；還有雞、鴨、魚、肉、豬豚骨，無味不可調(diào)湯。通過吊湯的技藝和火候的把握，制出的湯有奶湯和清湯兩種，其中尤以清湯嬌貴，被大廚視為“心肝寶貝”。據(jù)老人講，你若跟大廚熟識(shí)，求他給你做個(gè)菜，沒問題，但要討他一碗湯喝，可就難了。在沒有味精、雞精的年代，菜肴出好味，全指望湯來調(diào)。顯貴人家吃膩了山珍海味，把攀比的焦點(diǎn)，鎖定在聚斂精華、含而不露的湯里。

當(dāng)然，對(duì)此，也有認(rèn)為是因?yàn)榻?jīng)過各種烹飪的菜肴中，營養(yǎng)價(jià)值主要留存在湯水中，熬制后的食材已并無太多食用價(jià)值，是為“窮菜富湯”。

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