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窮菜富湯,也有一說窮肉富湯。
舊時(shí)的館子,在上湯上菜的組合之中,就能看出宴請人以湯示尊貴,據(jù)祖?zhèn)鞯睦弦惠厪N師介紹,在過去的市肆飯莊里,大廚開始一天的工作,第一件事就是制湯。制湯的原料十分廣泛,珍品類中的三菇六耳、燕窩、猴頭、蛤土蟆油;海味水發(fā)貨中的海參、魷魚、蹄筋、干貝;還有雞、鴨、魚、肉、豬豚骨,無味不可調(diào)湯。通過吊湯的技藝和火候的把握,制出的湯有奶湯和清湯兩種,其中尤以清湯嬌貴,被大廚視為“心肝寶貝”。據(jù)老人講,你若跟大廚熟識(shí),求他給你做個(gè)菜,沒問題,但要討他一碗湯喝,可就難了。在沒有味精、雞精的年代,菜肴出好味,全指望湯來調(diào)。顯貴人家吃膩了山珍海味,把攀比的焦點(diǎn),鎖定在聚斂精華、含而不露的湯里。
當(dāng)然,對(duì)此,也有認(rèn)為是因?yàn)榻?jīng)過各種烹飪的菜肴中,營養(yǎng)價(jià)值主要留存在湯水中,熬制后的食材已并無太多食用價(jià)值,是為“窮菜富湯”。
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